Déjà primé par deux fois en 2014 et 2018, le cacao de Piura BIO est un cacao exceptionnel. Un arôme soutenu avec un petit goût de noix, acidulé juste ce qu’il faut et sans amertume. Telle est l’identité unique et rare des fèves de Piura.
Les professionnels du chocolat définissent ce cacao supérieur comme étant d’une qualité remarquable, au goût unique et d’une grande finesse.
Aymara Food se devait d’entreprendre un partenariat avec la coopérative de Piura située au Pérou, afin d’exporter ce produit haut de gamme vers les plus grands chocolatiers d’Europe et d’ailleurs.
A travers cet article, nous souhaitons partager avec vous notre rencontre avec l’un des petits producteurs de ce cacao BIO d’exception.
Le cacao BIO de Piura, une fève unique au monde
Le Pérou est reconnu pour produire la plus grande diversité génétique de cacao au monde. Dans la région de Piura, située sur le versant occidental de la Cordillère des Andes, on a découvert en 2006 un type de cacao unique qui se caractérise par la présence de graines blanches à la couleur et à la saveur particulières.
Le cacao de Piura est considéré comme étant un germe unique de par l’uniformité de son phénotype. Son génotype n’a pas encore été déterminé par les spécialistes. Il est probable que le cacao sauvage de la forêt amazonienne se soit adapté au climat sec et aride mais fortement irrigué de la région de Piura.
La culture de ce cacao BIO se situe entre 100 et 800 mètres d’altitude, au milieu d’autres arbres fruitiers, dans un écosystème construit par des producteurs locaux.
Le goût et les arômes du « Cacao Blanco de Piura » varient d’une zone de production à une autre d’où la création de 4 appellations d’origine : Piura Blanco, Gran Blanco, Chulucanas et Morropón.
L’arôme incomparable du cacao de Piura lui a déjà valu plusieurs récompenses aux niveaux national et international. La coopérative de cette région compte 700 producteurs associés.
La visite d’une plantation de cacao bio au Pérou
L’équipe d’Aymara Food s’est rendue en août 2018 dans la magnifique région de Piura au Pérou. Nous y avons rencontré l’un des producteurs de cacao bio, Juan Rivera, tenant du titre du Gold Award 2014.
Son cacao haut de gamme, qu’il cultive depuis plus de 30 ans, provient d’une petite communauté de Palo Blanco appelée les « Chulucanas », dont la surface totale de production était de 120 hectares en 2017.
El señor Juan s’investit énormément dans sa propre Finca d’un hectare avec l’objectif de maintenir sa production d’un cacao bio classé parmi les meilleurs au monde.
La coopérative à laquelle appartient Juan est composée de 31 cultivateurs qui travaillent sur 1500 hectares de cacaos biologiques. Les producteurs reçoivent une formation en manipulation de culture biologique, élagage ainsi que des méthodologies après récolte.
Leurs produits sont certifiés bio et répondent à plusieurs autres labels de qualité comme SSPP (petit producteur), Kosher, FairTrade et Global G.A.P.
Pour respecter les normes bio dans la culture du cacao, seuls le guano et les sulfates de magnésium et de potassium sont autorisés pour traiter les cacaoyers.
La coopérative assure le commerce direct du cacao bio afin d’améliorer la qualité de vie des producteurs et de garantir à ses clients une traçabilité optimale de ses produits exceptionnels, vendus au juste prix.
El señor Juan a eu la gentillesse de partager avec nous ses connaissances. La culture, la macération et tout le processus de séchage de la fève de cacao n’ont plus de secrets pour Aymara Food !
Du pied de cacao au chocolat
Juan nous a expliqué que bien avant de pouvoir déguster le chocolat, il faut planter les pieds de cacao en suivant un processus long et délicat.
On commence par creuser un trou dans le sol dans lequel on dépose des cendres pour le désinfecter. Puis, avec beaucoup de précautions, on y plante les racines issues de fèves qui ont été mises à germer au préalable pendant 12 semaines dans un sac.
La première récolte intervient après 4 à 5 ans. Le cacaoyer produit environ 80 cabosses par an, qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois.
Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars, et de mai à juillet.
La première étape de la récolte du cacao s’appelle l’écabossage. Les cabosses sont cueillies à la main et fendues à l’aide d’une machette pour en extraire 20 à 60 graines qui sont les fèves de cacao.
Afin d’éviter tout risque de contamination bactériologique, l’acheminement des fèves se fait dans des sacs biodégradables et recyclables à usage unique.
Les étapes suivantes sont cruciales. Ce sont en effet la fermentation des fèves (qui dure 6 à 8 jours), puis leur séchage au soleil qui vont donner le goût du futur cacao.
Grâce à un travail assidu et respectueux de son produit, la coopérative s’est vue décerner le premier prix du Concours National du Cacao en juillet 2018.
Juan précise : « Nous avons remporté le trophée avec le cacao de « Charanal ». Jamais les spécialistes n’avaient vu une telle concentration de fèves blanches réputées les plus rares et les plus fines au monde. Nous sommes très fiers de proposer ces fèves ultra-premium et tellement exquises ! »
Le partenariat entre Aymara Food et la coopérative de Piura a ainsi l’objectif de faire partager ce cacao bio d’exception avec les meilleurs chocolatiers du monde.
